Điểm

Có một số lý do để luộc rau xanh với nhiều nước Đầu tiên, để giữ cho màu xanh rực rỡ Màu xanh tuyệt đẹp của rau củ đến từ một sắc tố gọi là diệp lục Sắc tố này có đặc tính dễ dàng chuyển thành chất màu vàng nâu gọi là pheophytin khi tác dụng với nhiệt hoặc axit Để giữ được màu xanh tươi, cần giữ thời gian đun nóng càng ngắn càng tốt và hạn chế tiếp xúc với axit

Khi bạn cho rau vào nước sôi, rau sẽ hấp thụ nhiệt và nhiệt độ của nước giảm xuống Càng có ít nước cho lượng rau, nhiệt độ sẽ càng dễ giảm và thời gian đun sôi lại sẽ lâu hơn Kết quả là tổng thời gian gia nhiệt trở nên dài hơn và chất diệp lục dễ bị đổi màu hơn

Ngoài ra, nhiều nước nóng có tác dụng làm loãng các axit hữu cơ đã hòa tan trong rau củ Có thể bạn sẽ ngạc nhiên nhưng các axit hữu cơ như axit oxalic và axit malic không chỉ được tìm thấy trong các loại rau chua như cà chua mà còn có trong các loại rau như rau xanh và rau diếp Trong rau sống, diệp lục và axit hữu cơ tồn tại ở các mô riêng biệt và không tiếp xúc với nhau Tuy nhiên, khi đun nóng, bức tường ngăn cách chúng bị phá vỡ, cho phép chúng đi lại tự do, thậm chí chúng còn bắt đầu hòa tan vào nước đun sôi Nếu lượng nước nóng ít, nước đun sôi sẽ có xu hướng có tính axit, tác dụng lên chất diệp lục sẽ mạnh hơn Một số axit hữu cơ đã hòa tan sẽ bay hơi theo hơi nước và thoát ra khỏi nồi, vì vậy điều quan trọng là phải nấu cơm không đậy nắp

Nước nóng nhiều cũng sẽ làm loãng vị chát có trong rau Ví dụ, rau bina có nhiều axit oxalic, là thành phần có vị đắng, gây chát và se Thành phần này dễ tan trong nước nên đun sôi với nhiều nước nóng sẽ làm tan cặn và loãng Rửa sạch bằng nước lạnh sau khi đun sôi cũng sẽ rửa sạch cặn bã Hơn nữa, vì có thể làm lạnh nhanh nên nó còn có tác dụng ức chế sự đổi màu của chất diệp lục do nhiệt dư gây ra

Người ta cho rằng lượng nước sôi đủ để giữ nhiệt độ thực phẩm không giảm xuống và làm loãng axit, cặn là khoảng 5 lần lượng nước sôi đồ ăn青菜１束が約200gなので、湯の量は１リットルあれば良いでしょう。

Điểm

Nhiều loại gia vị chúng tôi thường sử dụng có tính axit Giấm và nước chanh tất nhiên có tính axit, nhưng nước tương, miso, mirin và rượu sake cũng có tính axit Chất diệp lục rất nhạy cảm với axit, vì vậy hãy cẩn thận khi và cách bạn nêm gia vị

Nếu bạn muốn món ăn thêm màu sắc, chúng tôi khuyên bạn nên rưới giấm hoặc nước cốt chanh ngay trước khi ăn Nước tương và mirin có tính axit ít hơn giấm nên ít tác dụng hơn, nhưng tốt nhất bạn nên tránh kết hợp chúng khi còn nóng Với món ohitashi, thêm nước chấm và rau củ khi cả hai đã nguội Khi thêm rau xanh vào súp, thay vì cho trực tiếp vào nồi, hãy cho rau xanh đã luộc sơ vào tô rồi đổ súp vào Điều này sẽ làm giảm nhiệt độ của súp và giúp súp không bị đổi màu

Điểm

Rau xanh không phải lúc nào cũng nên nấu theo lý thuyết ``luộc trong nhiều nước rồi xả qua nước lạnh'' Khi luộc rau có ít vị đắng như komatsuna, hoặc khi bạn không quan tâm đến hình thức bên ngoài, bạn có thể hâm nóng chúng trong lò vi sóng hoặc hấp trong chảo rán với một lượng nước nhỏ sẽ rất tiện lợi Không cần phải đun sôi nước nên bạn tiết kiệm được thời gian và chi phí điện năng

Ngoài ra, luộc rau trong nhiều nước nóng hoặc ngâm trong nước lạnh không chỉ giúp loại bỏ vị đắng của rau mà còn tạo ra vị ngọt và vị umami Vì vậy, nên luộc hoặc hấp các loại rau có vị umami đậm đà, chẳng hạn như bông cải xanh và hoa cải, sau đó làm ``okaage'' thay vì ngâm trong nước lạnh Đặt rau luộc lên một cái chao phẳng hoặc một cái chao lớn để chúng không chồng lên nhau và làm nguội bằng quạt Bí quyết là tăng nhiệt độ sớm hơn một chút để tránh nhiệt dư