``Nhà nghiên cứu nấu ăn khoa baccarat là gì'' Sally Hiramatsu sẽ giải thích những kiến thức hữu ích về nấu ăn dưới góc độ khoa baccarat là gì Mở rộng mối quan tâm của bạn đối với khoa baccarat là gì với con bạn
*Bài viết này là bản in lại của một bài viết đăng trên "Z-SQUARE" vào ngày 28 tháng 9 năm 2023 với một số sửa đổi
Kẹo nướng bí ẩn Alaska
Điều gì xảy ra nếu bạn cho kem vào lò nướng đã được làm nóng trước? Bạn có thể nghĩ: “Tôi chắc chắn nó sẽ tan thành bột nhão!” Tuy nhiên, có một loại kem bí ẩn không hề tan chảy ngay cả khi nướng trong lò
Tên là "Alaska nướng" Món tráng miệng này được làm bằng cách phủ kem bằng bánh trứng đường và nướng trong lò Bánh trứng đường ấm áp và kem mát lạnh tan chảy trong miệng bạn
Trông sang trọng và đặc biệt nhưng nếu dùng kem và bánh bông lan làm sẵn thì bạn chỉ cần chuẩn bị meringue và nướng thôi nên thực ra không khó lắm đâu Bạn nghĩ thế nào về việc phục vụ như một món tráng miệng cho những dịp giải trí hoặc những dịp đặc biệt?
Lần này tôi sẽ giải thích cách làm Baked Alaska và tại sao kem không tan chảy ngay cả khi nướng trong lò
Alaska nướng
Nguyên liệu (cho 2 cái)
- 1 bánh xốp
*Sẽ thuận tiện hơn khi sử dụng các lát cắt thành hai miếng có bán trên thị trường - Kem yêu thích của bạn 120g
*Nếu bạn sử dụng hai nửa mỗi loại thì mặt cắt sẽ sạch hơn
*Lần này tôi dùng kem dâu và sô cô la - Lòng trắng cho 1 quả trứng lớn (khoảng 40g)
- Đường cát khoảng 40g (lượng tương đương với lòng trắng trứng)
Những thứ cần chuẩn bị
- Khuôn làm bánh pudding bằng kim loại hoặc nhựa (bên trái ảnh Khuôn Charlotte hoặc bát nhỏ cũng được) 2 cái
- *Có khuôn bánh pudding có kích thước bằng khuôn bánh pudding sẽ rất tiện lợi (Ở phía bên phải của bức ảnh Cả hai đều có thể được mua tại các cửa hàng 100 yên, vv)
- Hai đĩa dùng được trong lò nướng
- Bọc, tô, máy đánh trứng (tốt nhất là máy trộn cầm tay), nhiệt kế, thìa hoặc dao phết bơ, lò nướng (cài đặt nhiệt độ tối đa là 200oC trở lên)
Chuẩn bị
*Sẽ dễ dàng hơn nếu bạn chuẩn bị từ ngày hôm trước
1 Cắt miếng bọt biển ra
Cắt miếng bọt biển thành từng lát dày 1,5 đến 2 cm, cắt hình tròn có kích thước bằng khuôn bánh pudding (dùng hình tròn rất tiện lợi, vv) Hãy chuẩn bị hai thứ này
・Nếu bạn cắt miếng bọt biển cỡ 6 (đường kính 18 cm) thành hai mảnh, bạn sẽ khoét rỗng 6 miếng bọt biển hình tròn có đường kính 7 cm
・Nếu bạn cắt miếng bọt biển cỡ 5 (đường kính 15 cm) thành hai mảnh, bạn sẽ có bốn miếng bọt biển hình tròn có đường kính 7 cm
・Nếu bạn cắt miếng bọt biển cỡ 3-4 (đường kính 9-12cm) thành hai miếng, bạn sẽ được hai miếng bọt biển hình tròn có đường kính 7cm
2 Cho kem vào khuôn
Đặt màng bọc thực phẩm thật chặt vào khuôn bánh pudding Mỗi lần thêm 60g kem và ấn mạnh bằng mặt sau của thìa để dàn đều bề mặt
*Khi sử dụng hai loại kem
Đổ 30g loại kem đầu tiên vào khuôn và dùng mu thìa ấn chặt cho bề mặt đều Nếu kem tan chảy và mềm, hãy bọc nó trong màng bọc thực phẩm và cho vào ngăn đá tủ lạnh để nó cứng lại một chút trước khi bắt đầu làm loại kem thứ hai để tạo thành một lớp đẹp mắt
Đổ 30g loại kem thứ hai lên trên loại kem thứ nhất và ấn mạnh cho đều bề mặt
３． Đặt miếng bọt biển
Đặt miếng xốp 1 lên trên mặt kem và ấn nhẹ để miếng xốp dính vào kem
Bọc miếng bọt biển bằng màng bọc thực phẩm dính ra khỏi khuôn rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh từ 3 tiếng đến qua đêm để đông cứng hoàn toàn
Hoàn thiện
4 Làm bánh trứng đường Thụy Sĩ*
*Chúng tôi sẽ giải thích về "bánh trứng đường Thụy Sĩ" ở cuối bài viết
Làm nóng lò trước ở 250oC (Nếu cài đặt nhiệt độ tối đa của lò thấp hơn 250oC, hãy đặt nhiệt độ càng cao càng tốt Bất cứ nhiệt độ nào trên 200oC đều được)
Trong khi đó, hãy làm bánh trứng đường Cho lòng trắng trứng và cùng một lượng đường cát vào tô, trộn đều rồi đun trong nồi cách thủy nước nóng khoảng 80oC Làm ấm lòng trắng trứng đến khoảng 50oC, khuấy liên tục bằng máy đánh trứng
(Nếu bạn không có nhiệt kế, nó sẽ nóng hơn nước tắm một chút khi bạn chạm ngón tay vào)
Sau khi đã ấm lên, lấy nó ra khỏi nồi nước và dùng máy trộn cầm tay đánh nhanh Chỉ cần đánh cho đến khi tạo thành chóp cứng
5 Phết meringue lên kem
Sau khi lò làm nóng xong, lấy kem ở bước 3 ra khỏi tủ đông
Lấy kem ra khỏi khuôn và đặt lên đĩa chịu nhiệt, mặt xốp hướng xuống dưới Bóc lớp bọc nhựa, cẩn thận không để lại bất kỳ mảnh bọc nhựa nào
Dùng mặt sau của thìa hoặc dao phết bơ để phết meringue lên bề mặt kem Nếu bánh trứng đường mỏng hoặc có khoảng trống, kem sẽ tan chảy từ đó nên hãy nhớ dàn đều
Điểm
Baked Alaska là món tráng miệng tận dụng khả năng dẫn nhiệt cực thấp của bánh trứng đường, tức là khó truyền nhiệt
Có nhiều kiểu truyền nhiệt khác nhau, chẳng hạn như ``đối lưu'' ``dẫn nhiệt'' và ``bức xạ'' Đối lưu là hiện tượng trong đó nhiệt được truyền bằng chuyển động của khí hoặc chất lỏng ấm Mặt khác, dẫn nhiệt là hiện tượng nhiệt truyền qua một chất từ nhiệt độ cao hơn đến nhiệt độ thấp hơn chứ không phải bản thân chất đó đang chuyển động Ví dụ, trong các món luộc, bên ngoài nguyên liệu được làm ấm nhờ sự đối lưu của nước dùng và nhiệt được truyền từ bên ngoài vào bên trong nguyên liệu bằng cách dẫn nhiệt Dẫn nhiệt cũng là sự truyền nhiệt từ các bộ phận của cơ thể tiếp xúc với nhau, chẳng hạn như khi chiên thịt trên chảo rán Bức xạ là hiện tượng một vật nóng lên khi nhận được ánh sáng hoặc tia hồng ngoại phát ra từ nguồn nhiệt, chẳng hạn như lò nướng than
Khi thức ăn được đặt vào lò nướng, bề mặt thức ăn sẽ được làm nóng nhờ bức xạ từ lò sưởi và vách lò, cũng như bởi sự đối lưu từ không khí ấm lên Nhiệt sau đó được truyền dần vào bên trong bằng dẫn nhiệt
Cách truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt thay đổi tùy thuộc vào vật liệu và điều kiện Ví dụ, các kim loại như nhôm và đồng có tính dẫn nhiệt cao và thường được sử dụng trong các dụng cụ nấu ăn như nồi, chảo rán Mặt khác, không khí là ví dụ điển hình về tính dẫn nhiệt thấp; khi so sánh ở cùng nhiệt độ, độ dẫn nhiệt của không khí bằng khoảng 1/20 độ dẫn nhiệt của nước Vì không khí bị giữ lại bởi các bong bóng bánh trứng đường không thể di chuyển nên khả năng đối lưu ít xảy ra hơn và nó hoạt động giống như một chất cách điện Nếu bánh trứng đường có phần mỏng, nhiệt sẽ truyền trực tiếp vào kem và phần bên trong sẽ tan chảy, vì vậy hãy cẩn thận
Đừng quên rằng khi nướng trong lò sẽ có sự dẫn nhiệt từ khay nướng và đĩa nướng Vì vậy, hãy đặt một chiếc bánh bông lan dưới lớp kem Loại vải này còn có vô số lỗ nhỏ bên trong, giúp ngăn nhiệt truyền từ bên dưới xuống Điều quan trọng là phải có nhiều lỗ nhỏ nên bạn cũng có thể dùng bánh hạnh nhân hoặc bánh castella để thay thế
6 nướng
Đun nóng trong lò cho đến khi bề mặt có màu nâu vàng là chín
Thời gian làm nóng gần đúng là 1,5 đến 2 phút ở 250oC, 2 đến 3 phút ở 230oC và 4 đến 5 phút ở 200oC
Điểm
Meringue không truyền nhiệt tốt nhưng cũng không truyền nhiệt chút nào Thời gian làm nóng càng lâu thì nhiệt lượng được truyền vào bên trong càng nhiều và kem sẽ bắt đầu tan chảy Để bánh trứng đường có được độ giòn và thơm trong thời gian ngắn nhất, cần phải nướng ở nhiệt độ cao nhất có thể
Phạm vi nhiệt độ có thể đặt khác nhau tùy thuộc vào kiểu lò, nhưng nếu có thể, hãy sử dụng lò nướng được làm nóng trước ở khoảng 230 đến 250 độ C, vì điều này sẽ giúp bạn làm chín bề mặt nhanh hơn so với nhiệt truyền đến kem Nếu bạn nướng ở nhiệt độ 200oC thì sẽ lâu hơn một chút để có vết nâu Trong thời gian này, nhiệt sẽ được truyền vào bên trong và bề mặt kem sẽ tan chảy một chút, nhưng điều này sẽ giúp meringue và phần kem tan chảy quyện vào nhau và tạo nên hương vị thơm ngon
Bánh trứng đường có đun nóng và bánh trứng đường không làm nóng
Có ba loại bánh trứng đường: bánh trứng đường kiểu Pháp, được làm mà không cần đun nóng, bánh trứng đường của Thụy Sĩ, được làm bằng nhiệt và bánh trứng đường của Ý
Bánh trứng đường kiểu Pháp được đánh bông ở nhiệt độ thấp đến nhiệt độ phòng trong khi thêm dần đường vào, tạo ra kết quả nhẹ và bông xốp Mặt khác, bánh trứng đường Thụy Sĩ được làm bằng cách đun nóng hỗn hợp lòng trắng trứng và đường trong nồi hơi đôi, sau đó đánh bông Ngoài ra, bánh trứng đường kiểu Ý được làm bằng cách đổ xi-rô nóng vào lòng trắng trứng đã được đánh bông ở một mức độ nào đó rồi đánh bông thêm Meringue được làm bằng cách đun nóng, có kết cấu mịn, chắc, dễ tạo hình và ổn định
Trước đây tôi đã giới thiệu cơ chế tạo ra bánh trứng đường trong bài viết ``Tại sao lòng trắng trứng lại nổi bọt? Cách làm bánh trứng đường'' Khi đánh bông lòng trắng trứng, các protein trong trứng sẽ lỏng ra và đan xen trên bề mặt bọt, củng cố bọt và khiến nó khó bị vỡ hơn Sự thay đổi cấu trúc protein trên bề mặt bong bóng được gọi là "sự biến tính bề mặt" Ngoài ra, bánh trứng đường được làm bằng cách đun nóng cũng bị biến tính do nhiệt, điều này được cho là làm cho bánh trứng đường cứng hơn Việc đun nóng cũng giúp đường hòa tan nhiều hơn, do đó lớp phủ đường sẽ tăng cường bọt hơn nữa
Bánh trứng đường nướng Alaska có thể được làm bằng bất kỳ loại bánh trứng đường nào, nhưng lần này tôi sử dụng bánh trứng đường đã được làm nóng vì xét đến kết cấu của nó với kem và khả năng dễ tạo hình Tôi nghĩ bánh trứng đường Thụy Sĩ dễ làm hơn bánh trứng đường Ý khi làm số lượng nhỏ ở nhà
Trong bài viết tiếp theo sẽ được cập nhật vào ngày 26 tháng 10 (Thứ Năm), chúng tôi sẽ giải thích dưới góc độ khoa baccarat là gì cho câu hỏi “Cái nào tốt hơn khi luộc rau, nồi hay lò vi sóng?” Hãy mong chờ nó!
Nhà nghiên cứu nấu ăn, nhà văn nấu ăn/khoa baccarat là gì
Hiramatsu Sally
Nhà nghiên cứu khoa baccarat là gì nấu ăn, nhà văn nấu ăn và khoa baccarat là gì Tốt nghiệp Khoa Nông nghiệp, Đại baccarat là gì Kyoto và hoàn thành chương trình thạc sĩ tại Trường Cao baccarat là gì Nông nghiệp, Đại baccarat là gì Kyoto Sau khi đăng ký vào Khoa Nông nghiệp của Đại baccarat là gì Kyoto để tìm hiểu về cơ chế tạo ra các sinh vật sống, anh tham gia các lớp baccarat là gì về khoa baccarat là gì thực phẩm và các chủ đề khác, và biết rằng có một cơ chế trong khoa baccarat là gì khiến thức ăn trở nên ngon Khi đang baccarat là gì đại baccarat là gì, anh ấy bắt đầu viết blog để truyền đạt khoa baccarat là gì một cách dễ hiểu và vui nhộn, và từ năm 2011, anh ấy đã hoạt động rộng rãi với tư cách là một nhà văn và nhà nghiên cứu thực phẩm khoa baccarat là gì Các tác phẩm của ông bao gồm ''Thú vị! Khoa baccarat là gì nấu ăn (Cánh cửa dẫn vào thế giới)'' (Kodansha)