Điểm
Ướp là quá trình ngâm thực phẩm trong nước gia vị (nước ướp) sử dụng giấm hoặc rượu Ướp là quá trình ngâm nguyên liệu đã nấu chín trong nước xốt và nêm gia vị, chẳng hạn như trong món nanbanzuke, nhưng ướp cũng đề cập đến việc ướp thịt hoặc cá trước khi nấu như một cách chuẩn bị Trước đây người ta sử dụng giấm nhưng ngày nay các loại nước ép trái cây như nước chanh, rượu, sữa chua,… thường được sử dụng

Ngâm thịt trong nước xốt có tính axit sẽ làm lỏng mô cơ và giúp giữ ẩm dễ dàng hơn, giúp thịt ẩm và ngon ngọt ngay cả khi nấu chín Vị chua nhẹ đọng lại trong món xào thành phẩm sẽ kích thích tiết nước bọt và khiến món ăn có vẻ ngon ngọt hơn hàm lượng nước thực tế

Ngoài ra, bằng cách làm cho thịt có tính axit, các enzyme phân giải protein trong thịt sẽ hoạt động mạnh hơn, làm cho thịt mềm hơn Nó không chỉ tuyệt vời cho những món ăn cần hoàn thành trong thời gian ngắn như xào mà còn dùng để chế biến các món hầm

Điểm
Nếu bạn chỉ muốn làm cho thịt mềm và mọng nước, tốt nhất bạn nên đun nóng nhẹ nhàng nhất có thể và ở nhiệt độ thấp Tuy nhiên, đối với gà xào, nên nướng ở nhiệt độ cao hơn để da nâu hơn, thơm hơn và giòn hơn, giúp tăng hương vị tổng thể Nếu để lửa quá cao, bánh sẽ bị cháy trước khi chín nên hãy đảm bảo đun ở lửa vừa, không quá cao cũng không quá thấp

Màu nâu và mùi thơm của món xào được tạo ra bởi phản ứng Maillard, xảy ra khi đun nóng axit amin và đường ở nhiệt độ cao Chìa khóa để có được món xào là đun nóng nó ở nhiệt độ cho phép phản ứng này diễn ra đủ

Da gà chủ yếu được tạo thành từ nước và mỡ, khi đun nóng, những chất này sẽ rỉ ra ngoài Nếu độ ẩm thoát ra vẫn còn giữa da và chảo, phát ra âm thanh xèo xèo thì nhiệt độ của da sẽ khó tăng trên 100oC và phản ứng Maillard sẽ không diễn ra dễ dàng nên hãy tăng nhiệt thêm một chút Khi nước bay hơi hết và chỉ còn lại dầu, bạn sẽ nghe thấy tiếng xèo xèo giống như đang chiên Hãy nhắm đến trạng thái này

Khi nước bay hơi và nhiệt độ bề mặt da tăng lên đủ, da sẽ có màu nâu vàng và có hương vị thơm ngon Ngoài ra, nếu bạn tiếp tục đun nóng ở trạng thái này, tất cả độ ẩm và chất béo sẽ thoát ra khỏi da, tạo nên lớp vỏ giòn