Điểm

Nấu thịt không chỉ an toàn hơn mà còn cải thiện kết cấu và mùi vị Protein biến tính và trở nên giòn, đồng thời nước đọng lại giữa các protein được giải phóng nên khi bạn cắn vào, nước thịt chảy ra và hương vị của thịt lan tỏa trong miệng Mặt khác, nếu nấu quá chín, thịt sẽ co lại và dai, nước sẽ bị vắt ra khỏi thịt, khiến thịt kém ngon
Phần khó khi nướng thịt dày là phải chín ở giữa mà không nướng quá chín bên ngoài Để đạt được điều này cần phải có biện pháp hạn chế tối đa sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài
Khi đặt thịt lên chảo rán, bề mặt của miếng thịt sẽ tiếp xúc với nhiệt độ cao gần 200oC Tuy nhiên, nhiệt dần dần truyền vào giữa miếng thịt từ bên ngoài Vì vậy, nếu bạn nướng thịt khi còn nguội ngay từ tủ lạnh, sẽ mất thời gian để bên trong nóng lên và bên ngoài sẽ chín quá trong thời gian đó Vì vậy, điều quan trọng là phải đưa thịt về nhiệt độ phòng trước khi nướng

Tuy nhiên, ngay cả khi bạn để thịt ra khỏi tủ lạnh, thịt cũng sẽ không trở về nhiệt độ phòng Điều này là do không khí không dẫn nhiệt tốt Sử dụng nước, dẫn nhiệt tốt hơn không khí Cho thịt vào túi nilon rồi ngâm trong nước nóng khoảng 40oC trong khoảng 5 phút Đó chỉ là mức nước trong bồn tắm và thật dễ dàng nếu bạn sử dụng nước nóng từ máy nước nóng Khi sờ vào thịt từ bên ngoài túi, thấy bên trong mềm và nhão là được Đây cũng là nhiệt độ mà vi khuẩn dễ sinh sôi nên tránh để quá lâu mà hãy nướng ngay

Điểm
Không chỉ vị umami của thịt mới tạo nên vị ngon của bít tết Màu sắc và mùi thơm của những vết nâu vàng cũng rất ngon miệng Điều này là do một hiện tượng gọi là phản ứng Maillard Khi thịt được đun nóng, axit amin và đường phản ứng tạo ra sắc tố màu nâu và các thành phần hương vị khác nhau Phản ứng này tiến triển nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn Vì vậy, để nướng thịt đúng cách mà không bị chín quá, bạn cần tìm cách làm nóng nhanh bề mặt miếng thịt đến nhiệt độ cao trong thời gian ngắn

Trước hết, hãy nhớ lau sạch mọi vết nước đọng trên thịt Phải mất rất nhiều năng lượng để nước biến thành hơi nước Nếu còn hơi ẩm trên bề mặt thịt, khi bay hơi, nhiệt sẽ bị lấy đi và nhiệt độ của chảo rán giảm xuống, khiến thịt chín nhanh mà không bị chín vàng Thời gian trôi qua sau khi ướp muối, độ ẩm trong thịt sẽ thoát ra do áp suất thẩm thấu nên hãy nêm thịt ngay trước khi nướng

Thứ hai, hãy sử dụng chảo rán có thể tích trữ nhiều nhiệt hoặc chảo rán lớn Khi bạn cho thịt vào, nhiệt sẽ truyền từ chảo sang thịt, khiến chảo nguội đi Lúc này, nếu lượng nhiệt mà chảo rán có thể tích trữ lớn thì tác động của việc giảm nhiệt độ sẽ được giảm thiểu Gang được cho là tốt nhưng thép không gỉ với cấu trúc đa lớp cũng có đặc tính giữ nhiệt cao Nói một cách đại khái, bạn có thể nghĩ những chiếc chảo rán dày và nặng có khả năng lưu trữ nhiệt tương đối cao

Vì vậy, không cần sử dụng chảo rán mỏng và nhẹ Nhiều loại chảo rán được xử lý bằng flo để đốt gas có trọng lượng nhẹ và mỏng nhưng bạn vẫn có thể nướng bít tết một cách ngon lành Hãy nhớ rằng nhiệt độ của chảo rán nhẹ có xu hướng dễ giảm xuống, vì vậy khi bạn cho thịt vào, hãy để lửa ở mức cao để cung cấp đủ nhiệt cho đến khi thịt chín vàng Nếu bạn cho thịt vào chảo rán nhỏ thật chặt, nhiệt độ sẽ dễ giảm xuống, vì vậy hãy chọn chảo rán có khoảng trống nhỏ cho kích thước của miếng thịt Thỉnh thoảng bạn cũng có thể chuyển thịt sang một bên để giữ cho thịt nóng

Điểm
Sẽ mất thời gian để nhiệt đến được phần giữa miếng thịt dày, nhưng nếu bạn để miếng thịt trong chảo cho đến lúc đó thì phần bên ngoài sẽ chín quá Lấy ra khỏi chảo và để chín qua nhiệt dư