``Nhà nghiên cứu nấu ăn khoa cách chơi baccarat'' Sally Hiramatsu sẽ giải thích những kiến thức hữu ích về nấu ăn dưới góc độ khoa cách chơi baccarat Mở rộng mối quan tâm của bạn đối với khoa cách chơi baccarat với con bạn
*Bài viết này là bản in lại của một bài viết đăng trên "Z-SQUARE" vào ngày 23 tháng 4 năm 2020 với một số sửa đổi
Hãy cùng nấu súp miso và ohitashi không cần nước dùng dashi bằng cách sử dụng vị umami của các nguyên liệu
Khi bạn uống súp với nước dùng dashi đậm đà, hương vị êm dịu lan tỏa trong miệng, khiến bạn cảm thấy nhẹ nhõm và hạnh phúc Chìa khóa tạo nên vị ngon của dashi là vị umami
Chúng ta nếm thức ăn thông qua sự kết hợp của năm vị: ngọt, mặn, chua, đắng và umami Umami cùng với vị ngọt và mặn mang lại cho chúng ta cảm giác dễ chịu, hài lòng Ngoài việc làm cho các món ăn trở nên ngon miệng hơn, chúng còn được cho là sẽ mang lại những lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn như thêm vị umami, khiến bạn ít cảm thấy thiếu hụt ngay cả khi cắt giảm đường và muối
Các nguyên liệu dùng Dashi như tảo bẹ và cá ngừ bào là những nguyên liệu điển hình chứa nhiều vị umami, nhưng thực tế còn có những nguyên liệu khác giàu vị umami Bằng cách tận dụng tốt những nguyên liệu này, bạn có thể tạo ra những món ăn có vị umami
Lần này tôi sẽ giới thiệu cách sử dụng vị umami cũng như cách làm súp miso và ohitashi tận dụng vị umami của các nguyên liệu
Ba nguyên liệu vị umami
Axit glutamic, axit inosinic, axit guanylic
Axit glutamic là thành phần được tìm thấy với số lượng lớn trong tảo bẹ Ngoài ra,Thực phẩm lên men như phô mai, miso, nước tương và các loại rau như cà chua, măng tây, bông cải xanh, bắp cải và hoa cải dầucũng chứa rất nhiều thứ Axit inosinic được tìm thấy với số lượng lớn trong cá bào và là thành phần thường thấy trong thịt và cá Axit Guanylic được tìm thấy với số lượng lớn trong nấm, đặc biệt là từ nấm hương khô và nấm boletus khô
Sử dụng vị umami để làm lợi thế cho bạn
Những điểm cần lưu ý khi sử dụng nguyên liệu vị umami trong nấu ănSử dụng kết hợpKhi các thành phần vị umami được sử dụng kết hợp, `` axit glutamic và axit inosinic '' hoặc `` axit glutamic và axit guanylic'', hương vị umami sẽ tăng lên đến 7 đến 8 lần Đây được gọi là "tác dụng hiệp đồng umami" Ví dụ, ăn thịt hoặc cá với sốt cà chua sẽ rất ngon Ngoài ra, dashi trong ẩm thực Nhật Bản thường được làm bằng sự kết hợp giữa tảo bẹ và cá ngừ bào, điều này có thể là do con người trước đây đã cách chơi baccarat được từ kinh nghiệm về tác dụng hiệp đồng của vị umami và tận dụng nó
Tảo bẹ muối, phô mai bào, cá ngừ, thịt xông khói, có thời hạn sử dụng tương đối dài Bạn có thể sử dụng nó theo nhiều cách kết hợp khác nhau, chẳng hạn như chiên bông cải xanh với cá ngừ hoặc thêm tảo bẹ muối vào cá nướng trong giấy bạc Ngoài ra, nếu kết hợp tảo bẹ muối và cá ngừ sẽ tạo ra tác dụng hiệp lực của vị umami nên trộn với mì ống, trộn với rau luộc hoặc cho vào nồi cơm điện làm cơm takikomi đều rất ngon
Nước đun sôi cũng có thể được sử dụng làm nguyên liệu tạo vị umami Khi luộc rau giàu vị umami,Nếu bạn luộc chúng trong một lượng nhỏ nước nóng, nước đun sôi sẽ biến thành nước luộc rau có hương vị đậm đàBạn có thể dễ dàng làm món này bằng cách thêm một lượng nhỏ cá ngừ bào và ngâm măng tây, bông cải xanh, hoa cải dầu, vv, vì vậy hãy thử nhé Khi làm nguội rau luộc, để dưới vòi nước chảy sẽ làm trôi đi vị umami, vì vậy tốt nhất bạn nên vớt rau ra sớm để tránh nhiệt dư và để nguội trong một cái chao
Cách tận dụng vị umami một cách hiệu quả
Ngoài nguyên liệu dashi, hãy sử dụng kết hợp các nguyên liệu giàu vị umami!
Cách làm/công thức
Súp MISO Ý với cà chua bi
■Tài liệu (dành cho 2 người)
1/4 củ hành
Cà chua bi 4 miếng
Nấm đông cô 2 miếng
Nước 300mL
1 muỗng canh miso
Phô mai xay, khoảng 1-2 thìa cà phê
Một chút tiêu đen
Bỏ cuống cà chua bi, rửa sạch và cắt làm đôi
2 đun sôi
Cho nước, hành tây và nấm hương vào nồi rồi đun nóng Sau khi sôi, giảm nhiệt và đun nhỏ lửa một lúc
Sau khi hành chín, cho cà chua bi vào và đun sôi
Hòa tan miso trong một muôi đầy nước dùng
3 Đang hoàn thiện
Khi cà chua bi mềm thì dùng đũa hoặc muôi nghiền nhẹ, thêm miso đã luộc vào rồi tắt bếp
Đổ ra tô, rắc phô mai bào và hạt tiêu đen rồi thưởng thức
Măng tây muối
■Thành phần (dành cho 2-3 người)
4 măng tây
1/2 thìa cà phê muối
Nước 200mL
Một nhúm cá ngừ bào (khoảng 1g)
1 Chuẩn bị măng tây
Cắt bỏ khoảng 2 cm phần cứng ở gốc măng tây và gọt khoảng 3 đến 4 cm vỏ từ phía gốc
Nếu bạn lo ngại về kết cấu (ví dụ: nếu thực phẩm mất đi độ tươi), hãy tháo nắp ra
Xin lưu ý rằng những phần được loại bỏ lúc này (gốc, vỏ, đầu) sẽ được sử dụng ở bước 4 nên đừng vứt chúng đi
2 cắt
Cắt măng tây theo đường chéo thành từng miếng rộng 1cm
Cho 200mL nước và ít hơn 1/2 thìa cà phê muối vào nồi rồi đun nóng Tắt bếp ngay trước khi sôi, cho măng tây ở bước 2 vào, để yên trong 1 phút, sau đó vớt ra rổ và để nguội (Đừng vứt nước đun sôi đi; hãy để nó sang một bên)
Lúc này, không được tiếp xúc với nước mà trải trong một cái chao phẳng hoặc một cái chao lớn và để nguội dưới không khí
4 Nấu súp măng tây
Cắt rễ măng tây cắt ở bước 1 thành từng lát mỏng
Thêm vỏ, rễ và thân măng tây vào nước sôi ở bước 3, đun nóng và sau khi sôi, đun ở lửa nhỏ trong 5 phút Lọc chất lỏng đã đun sôi qua một cái chao và loại bỏ nhiệt
5 Hitasu
Sau khi nước đun sôi đã đủ nguội, cho măng tây và cá ngừ bào ở bước 3 vào thùng rồi đổ nước đun sôi lên trên
Ngâm khoảng 15 phút đến qua đêm là chín
Nó sẽ ngon ngọt nếu bạn để lạnh trong tủ lạnh
Thêm kiến thức! Người Nhật đã khám phá ra vị umami
Vị umami được phát hiện cách đây khoảng 110 năm Từ trước đến nay người ta vẫn cho rằng có 4 loại vị: ngọt, mặn, chua và đắng
Năm 1908, Tiến sĩ người Nhật Kikunae Ikeda đã chiết xuất axit glutamic từ tảo bẹ và đặt tên cho hương vị là `` umami'' Ajinomoto®, gia vị vị umami với bao bì màu đỏ quen thuộc, được phát triển dựa trên phát hiện này Sau đó, các nhà nghiên cứu Nhật Bản phát hiện ra rằng axit inosinic trong vảy cá ngừ và axit guanylic trong nấm hương khô là thành phần tạo vị umami
Ngay cả sau phát hiện của Tiến sĩ Ikeda, vẫn có nhiều ý kiến hoài nghi về sự tồn tại của vị `` umami'', chẳng hạn như `` umami chỉ đơn thuần khuếch đại hương vị tổng thể chứ không phải là một vị độc lập'' và phải mất một thời gian dài nó mới được công nhận là một vị độc lập Tuy nhiên, vào năm 2000, người ta phát hiện ra rằng có một vị trí trong tế bào vị giác của lưỡi có thể phát hiện ra axit glutamic và hiện nay nó được quốc tế công nhận là vị thứ năm, UMAMI Trong những năm gần đây, với sự bùng nổ của ẩm thực Nhật Bản, khái niệm umami và dashi bắt đầu thu hút sự chú ý của các đầu bếp nước ngoài và việc sử dụng chúng ngày càng mở rộng
Nhà nghiên cứu nấu ăn, nhà văn nấu ăn và khoa cách chơi baccarat
Hiramatsu Sally
Nhà nghiên cứu khoa cách chơi baccarat nấu ăn, nhà văn nấu ăn và khoa cách chơi baccarat Tốt nghiệp Khoa Nông nghiệp, Đại cách chơi baccarat Kyoto và hoàn thành chương trình thạc sĩ tại Trường Cao cách chơi baccarat Nông nghiệp, Đại cách chơi baccarat Kyoto Sau khi đăng ký vào Khoa Nông nghiệp của Đại cách chơi baccarat Kyoto để tìm hiểu về cơ chế tạo ra các sinh vật sống, anh tham gia các lớp cách chơi baccarat về khoa cách chơi baccarat thực phẩm và các chủ đề khác, và biết rằng có một cơ chế trong khoa cách chơi baccarat khiến thức ăn trở nên ngon Khi đang cách chơi baccarat đại cách chơi baccarat, anh ấy bắt đầu viết blog để truyền đạt khoa cách chơi baccarat một cách dễ hiểu và vui nhộn, và từ năm 2011, anh ấy đã hoạt động rộng rãi với tư cách là một nhà văn và nhà nghiên cứu thực phẩm khoa cách chơi baccarat Các tác phẩm của ông bao gồm ''Thú vị! Khoa cách chơi baccarat nấu ăn (Cánh cửa dẫn vào thế giới)'' (Kodansha)