``Nhà nghiên cứu nấu ăn khoa luật chơi baccarat'' Sally Hiramatsu sẽ giải thích những kiến thức hữu ích về nấu ăn dưới góc độ khoa luật chơi baccarat Mở rộng mối quan tâm của bạn đối với khoa luật chơi baccarat với con bạn
Dễ dàng một cách đáng ngạc nhiên! Hãy làm gluten lúa mì thô tại nhà
``Yakifu'' được ăn trong súp và các món Lẩu, và ``Namafu'' cũng được sử dụng trong ẩm thực Kyoto và ẩm thực Phật giáo Bạn có biết những thứ này được làm từ gì không?
Thành phần chính của gluten lúa mì là ``gluten'', được làm từ một loại protein chỉ có ở lúa mì và có thể được chiết xuất bằng cách rửa bột nhào kỹ trong nước Rửa bột! ? Có thể bạn sẽ ngạc nhiên, nhưng khi chà thật kỹ và kỹ thì các thành phần khác như tinh bột sẽ trôi đi, chỉ còn lại gluten Nếu bạn thêm bột mì vào và nướng nó, bạn sẽ có được món fu nướng, còn nếu bạn thêm bột mochi và đun sôi hoặc hấp, bạn sẽ có được món fu sống
Lần này tôi sẽ hướng dẫn các bạn cách làm namafu tự làm bằng bột mì rửa sạch để loại bỏ gluten Phải mất một chút thời gian để nhào và rửa, nhưng công việc rất dễ dàng, vậy tại sao bạn không thử cùng con và cha mẹ thay phiên nhau trò chuyện với con?
Nhào bột rồi rửa sạch để loại bỏ gluten
Nhào bột tạo ra gluten
Khi bạn thêm nước vào bột và nhào, ban đầu bột sẽ dính và dính, nhưng khi nhào thêm, bạn sẽ có một khối bột dẻo và đàn hồi Điều này là do hai loại protein được tìm thấy trong bột mì
Thành phần chính của bột mì là tinh bột và protein Tinh bột chiếm nhiều nhất khoảng 70%, tiếp theo là protein với 10-13% Các protein gliadin và glutenin chiếm phần lớn trong số các protein này và khi hai loại này kết hợp với nhau, chúng tạo thành một cấu trúc giống như lưới lớn gọi là gluten
Glutenin là một loại protein thon dài, có hình dạng giống như lò xo và có độ đàn hồi mạnh Cả hai đầu đều có xu hướng liên kết với các glutenin khác, và khi nước được thêm vào và nhào trộn, các glutenin kết nối với nhau, tạo thành một chuỗi lò xo rất dài Khi bạn nhào bột bằng cách kéo dãn và gấp lại nhiều lần, các chuỗi bột sẽ xếp song song với nhau và xếp chồng lên nhau, tạo thành hình dạng giống như lưới Các glutenin liền kề cũng kết nối lỏng lẻo với nhau, củng cố cấu trúc mạng lưới
Gliadin, mặt khác, là một loại protein dạng hạt có đặc tính kết dính Các hạt gliadin vừa khít với các khoảng trống giữa các chuỗi glutenin và giúp các chuỗi dịch chuyển khỏi nhau, do đó chúng ảnh hưởng đến mức độ dễ dàng giãn nở và lan rộng của gluten khi tác dụng lực lên nó
Bột nhào không dính, có độ đàn hồi và dễ phết nhờ glutenin và gliadin tạo nên mạng lưới gluten dày đặc Tương tự, đặc tính của gluten là nguyên nhân khiến bột bánh mì nở ra và bông xốp mà không thoát ra bọt khí, và tại sao bột mì udon và somen được nhào bằng tay lại kéo dài và mỏng để tạo ra sợi mì dai
Hãy loại bỏ gluten
Bột làm từ bột mì có các hạt tinh bột phân tán giữa lưới gluten Gluten liên kết và đan xen với nhau tạo thành các khối lớn nên rửa sạch cũng không bị trôi đi mà chỉ có tinh bột và các thành phần tan trong nước lọt vào các khe hở giữa lưới mới bị cuốn trôi
Phương pháp rửa bột để loại bỏ gluten đã được sử dụng từ lâu, thậm chí trước cả khi người ta biết đến cấu trúc và hoạt động của gluten Có nhiều giả thuyết khác nhau về thời điểm gluten làm từ gluten được du nhập vào, nhưng nó được cho là đã được du nhập từ Trung Quốc cùng với Phật giáo và đã được sử dụng trong ẩm thực chay như một nguồn protein thực vật Ngày nay, nó vẫn được sử dụng làm chất thay thế thịt cho người ăn chay và được bán dưới những cái tên như "thịt gluten" và "seitan"
Thêm chi tiết! Tinh bột
Khi loại bỏ gluten, tinh bột bị rửa trôi sẽ được thu thập và tinh chế và được gọi là ``bột nổi'' hoặc ``bột chìm'' Khi kết hợp với bột gạo và đường, nó có thể được dùng để làm các loại kẹo Nhật Bản dai và mịn như ``Uiro'', đồng thời nó cũng được thêm vào bột Akashiyaki để tạo kết cấu bông xốp, đồng thời cũng được dùng làm chất kết dính cho kamaboko và giăm bông ép Nó cũng được sử dụng trong món dim sum trong ẩm thực Trung Quốc, và lớp vỏ trong suốt, mịn màng của bánh bao hấp được làm từ tinh bột lúa mì
Ngoài ra, Kuzumochi, được sản xuất ở trung tâm thành phố Tokyo, được làm bằng cách lên men tinh bột lúa mì với axit lactic, thay vì sử dụng bột củ dong, thường thấy ở Kansai và các vùng khác Kuzumochi làm bằng tinh bột củ dong có màu trong mờ và có kết cấu dai, trong khi Kusumochi làm bằng tinh bột lúa mì có màu trắng sữa và có kết cấu dẻo, dai
Nó không chỉ là nguyên liệu làm thực phẩm Nó được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, bao gồm đun sôi trong nước để làm keo phục hồi các cuộn giấy và tranh treo, cũng như thêm vào thuốc làm chất nền cho máy tính bảng
Lần tới tôi sẽ giải thích về ''Thạch bí ẩn chia thành hai lớp'', tập trung vào yếu tố khoa luật chơi baccarat Xin hãy chờ đợi nó!
Nhà nghiên cứu nấu ăn, nhà văn nấu ăn/khoa luật chơi baccarat
Hiramatsu Sally
Nhà nghiên cứu khoa luật chơi baccarat thực phẩm, nhà văn về thực phẩm và khoa luật chơi baccarat Tốt nghiệp Khoa Nông nghiệp, Đại luật chơi baccarat Kyoto và hoàn thành chương trình thạc sĩ tại Trường Cao luật chơi baccarat Nông nghiệp, Đại luật chơi baccarat Kyoto Sau khi đăng ký vào Khoa Nông nghiệp của Đại luật chơi baccarat Kyoto để tìm hiểu về cơ chế tạo ra các sinh vật sống, anh tham gia các lớp luật chơi baccarat về khoa luật chơi baccarat thực phẩm và các chủ đề khác, và biết rằng có một cơ chế trong khoa luật chơi baccarat khiến thức ăn trở nên ngon Khi đang luật chơi baccarat đại luật chơi baccarat, anh ấy bắt đầu viết blog để truyền đạt khoa luật chơi baccarat một cách dễ hiểu và vui nhộn, và từ năm 2011, anh ấy đã hoạt động rộng rãi với tư cách là một nhà văn và nhà nghiên cứu thực phẩm khoa luật chơi baccarat Các tác phẩm của ông bao gồm ''Thú vị! Khoa luật chơi baccarat nấu ăn (Cánh cửa dẫn vào thế giới)'' (Kodansha)