Điểm

Chỉ cần hai nguyên liệu để làm bánh pudding chuối: chuối và sữa Đường được cho vào để bù lại vị ngọt nên nếu muốn bớt ngọt, bạn có thể bỏ bớt

Lý do cho thêm nước cốt chanh là để chuối không bị mất màu Khi chuối được cắt hoặc nghiền, màu của chúng sẽ xấu đi vì polyphenol bị oxy hóa và tạo ra sắc tố màu nâu Nước chanh có khả năng ức chế điều này nên thêm vào sẽ đẹp hơn Ngoài ra, chuối là loại trái cây có vị ngọt đậm và độ axit thấp nên chỉ cần thêm nước cốt chanh để tăng thêm vị chua, bạn có thể tạo ra một món tráng miệng có hương vị trái cây tươi mát

Điểm

Khi trộn và khuấy đều chuối và sữa đun nóng, nó sẽ đông đặc lại thành một khối đặc như thạch Hiện tượng này là do đặc tính của một thành phần gọi là LM pectin

Khi nhắc đến pectin, một số người có thể nghĩ đến việc làm mứt ``Cơ chế làm mứt đặc, thêm đường vào trái cây và đun nóng sẽ làm cho mứt đặc lại Hiện tượng này là do chất pectin có nhiều trong trái cây gây ra Pectin là thành phần dạng sợi dài, mảnh, khi có mặt axit và lượng đường lớn, các sợi pectin bị hút vào nhau tạo thành mạng lưới Độ ẩm bị giữ lại bên trong tấm lưới này, khiến nó cứng lại thành một khối đặc như thạch

Pectin này, được sử dụng trong làm mứt, được gọi chính xác hơn là "HM pectin" HM là tên viết tắt của "Methoxyl cao" và chỉ ra rằng có nhiều phần được gọi là "nhóm methoxyl" trong phân tử pectin

Mặt khác, thứ đóng vai trò quan trọng trong món bánh chuối này là một pectin được gọi là ``Low Methoxyl'', hay ``LM pectin'', có ít ``nhóm methoxyl'' trong phân tử của nó Pectin này được liên kết với nhau bằng canxi chứ không phải bằng đường hoặc axit, tạo ra một mạng lưới Trong trường hợp bánh pudding chuối, canxi có trong sữa khiến LM pectin hình thành một mạng lưới và cứng lại thành một khối đặc giống như thạch LM pectin sẽ bắt đầu đông đặc tương đối nhanh ở nhiệt độ phòng, vì vậy hãy đổ nó vào thùng chứa ngay sau khi trộn

Ngẫu nhiên, có một số món tráng miệng bán trên thị trường sẽ bị vón cục khi bạn thêm sữa vào nước sốt trái cây và trộn với nhau, nhưng điều này cũng lợi dụng đặc tính của LM pectin Ngoài ra, làm mứt bằng HM pectin cần lượng đường lớn nhưng khi sử dụng LM pectin lại đông đặc ngay cả với ít đường nên cũng được dùng để làm mứt có hàm lượng đường thấp

Điểm

Nếu cho cacao vào thì không lo chuối bị mất màu nên không cần dùng nước chanh Cacao có vị đắng nên mình nghĩ sẽ tốt hơn nếu cho thêm khoảng 1 đến 2 thìa đường

Khi làm bánh chuối nên dùng chuối chín

Nếu bạn sử dụng một quả chuối chưa chín có màu hơi xanh ở cuống hoặc đầu, như quả chuối ở bên trái ảnh, thì nó có thể không cứng đúng cách Điều này được cho là có liên quan đến một loại enzyme gọi là pectinesterase Đây là enzyme phân hủy các nhóm methoxyl của pectin, khi enzyme này tác dụng lên HM pectin thì các nhóm methoxyl bị khử và LM pectin được tạo ra Pectin esterase tăng lên khi chuối chín, do đó chuối chưa chín có thể có ít enzyme hơn và không đủ LM pectin

Nhiều chuối ở siêu thị hơi non để để được lâu hơn nên để ở nhiệt độ phòng một lúc cho chín Tùy thuộc vào tình trạng của chuối và nhiệt độ, những đốm nâu như bên phải ảnh sẽ xuất hiện trên bề mặt chuối trong khoảng 2 đến 3 ngày Đây được gọi là “điểm đường” và là dấu hiệu của độ chín Chuối chín đến thời điểm này có vị ngọt và mùi thơm đậm đà hơn, bánh pudding sẽ đông lại

Hơn nữa, chuối bảo quản trong tủ lạnh cũng sẽ có vỏ màu đen nhưng đây là hiện tượng đổi màu do hư hỏng ở nhiệt độ thấp và không phải là vết đường Nhiệt độ tối ưu để chín được cho là từ 15 đến 20 độ C, vì vậy hãy bảo quản chúng ở nhiệt độ phòng cho đến khi chín hoàn toàn, còn vào mùa đông, hãy để chúng ở nơi ấm áp như phòng khách của bạn để chín tốt hơn Mặt khác, quá trình chín diễn ra nhanh chóng vào mùa hè nên nên bảo quản ở nơi thoáng mát và chuyển vào tủ lạnh khi quả đã chín hoàn toàn

Nhà nghiên cứu nấu ăn, nhà văn nấu ăn và khoa tool baccarat

Hiramatsu Sally

Nhà nghiên cứu khoa tool baccarat nấu ăn, nhà văn nấu ăn và khoa tool baccarat Tốt nghiệp Khoa Nông nghiệp, Đại tool baccarat Kyoto và hoàn thành chương trình thạc sĩ tại Trường Cao tool baccarat Nông nghiệp, Đại tool baccarat Kyoto Sau khi đăng ký vào Khoa Nông nghiệp của Đại tool baccarat Kyoto để tìm hiểu về cơ chế tạo ra các sinh vật sống, anh tham gia các lớp tool baccarat về khoa tool baccarat thực phẩm và các chủ đề khác, và biết rằng có một cơ chế trong khoa tool baccarat khiến thức ăn trở nên ngon Khi đang tool baccarat đại tool baccarat, anh ấy bắt đầu viết blog để truyền đạt khoa tool baccarat một cách dễ hiểu và vui nhộn, và từ năm 2011, anh ấy đã hoạt động rộng rãi với tư cách là một nhà văn và nhà nghiên cứu thực phẩm khoa tool baccarat Các tác phẩm của ông bao gồm ''Thú vị! Khoa tool baccarat nấu ăn (Cánh cửa dẫn vào thế giới)'' (Kodansha)