``Nhà nghiên cứu nấu ăn khoa nước hoa baccarat'' Sally Hiramatsu sẽ giải thích những kiến thức hữu ích về nấu ăn dưới góc độ khoa nước hoa baccarat Mở rộng mối quan tâm của bạn đối với khoa nước hoa baccarat với con bạn
Làm thế nào để làm đặc nó bằng tinh bột khoai tây?
Một số món ăn Trung Quốc như đậu phụ Mapo và Happo na sử dụng tinh bột khoai tây để làm đặc món ăn Điều này giúp gia vị dễ hòa quyện với các nguyên liệu hơn, tăng cảm giác thống nhất, kết cấu mịn hơn và mang lại cho món ăn cảm giác êm dịu, đậm đà hơn
Tuy nhiên, chúng ta thường nghe về các vấn đề như mất quá nhiều thời gian để làm đặc sản phẩm dẫn đến vón cục hoặc vì lý do nào đó không thể làm đặc sản phẩm và khiến sản phẩm bị nhão Làm thế nào tôi có thể làm dày nó mà không phạm sai lầm?
Lần này, tôi sẽ lấy ví dụ về cách làm đậu phụ Mapo và giải thích một cách khoa nước hoa baccarat cách làm dày đậu phụ đúng cách
Chìa khóa để ngăn ngừa vón cục là lượng và nhiệt độ nước
Tinh bột khoai tây, dùng để làm đặc các món ăn, được làm bằng cách chiết xuất tinh bột khoai tây và nghiền thành bột Tinh bột là một chuỗi dài gồm nhiều phân tử glucose được phân nhánh ở nhiều nơi Ở trạng thái thô, nó được đóng gói chặt chẽ, nhưng khi thêm nước và nhiệt, các chuỗi tinh bột sẽ lỏng ra, cho phép nước lọt vào giữa chúng, khiến chúng mềm ra và lan rộng Khi các chuỗi này đan xen vào nhau sẽ trở nên dính và dày Hiện tượng này được gọi là “hồ hóa” tinh bột Quá trình hồ hóa thường xảy ra ở nhiệt độ trên 60 đến 70oC và nhiệt độ càng cao thì quá trình hồ hóa càng nhanh
Sở dĩ bị vón cục khi dùng tinh bột khoai tây để làm đặc là do tinh bột khoai tây bị hồ hóa trước khi phân tán khắp món ăn và dính vào nhau tạo thành cục Đặc biệt thích đậu hũ Mapo và Bát BảoNếu món ăn có nhiều nguyên liệu và đặc, các bột có xu hướng gần nhau, đồng thời các nguyên liệu cũng khiến bột không phân tán, dễ bị vón cụcĐể giải quyết vấn đề này, tốt nhất là làm cho tinh bột khoai tây phân tán trước dễ dàng hơn hoặc làm chậm tốc độ hồ hóa
Để giúp phân tán tinh bột khoai tây, hãy thêm nhiều nước vào tinh bột khoai tây hòa tan để giảm mật độ của bộtThông thường, để hòa tan tinh bột khoai tây trong nước, bạn thường cho lượng nước tương đương gấp đôi lượng nước so với tinh bột khoai tây, nhưng nếu chưa quen thì bạn hãy thử cho lượng nước gấp đôi hoặc nhiều hơn một chút
Khi nấu cơm nên cho nước vào gạo trước để gạo ngấm nướcChúng tôi khuyên bạn nên thêm nước khoảng 30 phút trước khi sử dụng tinh bột khoai tây Vì bột hấp thụ độ ẩm và hòa quyện vào nhau nên quá trình hồ hóa diễn ra đồng đều khi đun nóng, khiến khó tạo thành cụcBột sẽ lắng xuống theo thời gian nên hãy khuấy lại ngay trước khi thêm vào
Làm chậm tốc độ hồ hóa cũng có hiệu quả Quá trình hồ hóa diễn ra tốt hơn ở nhiệt độ cao hơn, vì vậy khi làm đặc món ăn, hãy tắt lửa, khuấy đều và hạ nhiệt độ xuống một chút Thêm tinh bột khoai tây hòa tan trong nước vào đây, trộn nhẹ để phân bố đều, sau đó bật lửa lại Bằng cách này, quá trình hồ hóa của tinh bột khoai tây sẽ chậm lại, khiến ít có khả năng hình thành vón cục
Đậu phụ Mabo
Nguyên liệu (dành cho 2-3 người)
- Đậu hủ mẹ 300-350g
- Thịt heo bằm 150g
- Gừng (băm nhỏ) 1/2 muỗng canh (khoảng 5g)
- Tỏi (băm nhỏ) 1 thìa canh (khoảng 10g)
- 1/2 củ hành lá (xắt nhỏ) (khoảng 30g)
- Sốt đậu 1 thìa cà phê
- 2 thìa dầu salad
- 1/2 thìa dầu mè
＊Nước 200ml
*2 thìa cà phê đường
*1 thìa xì dầu
＊Miso 1 thìa canh
＜Tinh bột khoai tây hòa tan trong nước＞
1 thìa tinh bột khoai tây
2 thìa nước
・Lượng tạo ra vị cay nhẹ Nếu bạn thích ăn cay thì hãy điều chỉnh lượng bằng cách tăng lượng nước tương lên 2 đến 3 lần và lượng gừng lên 2 lần
・Nếu bạn có con nhỏ, hãy làm món này không có nước sốt đậu để bớt khó chịu hơn Trong trường hợp này, nếu muốn ăn cay, bạn có thể ăn kèm với dầu ớt
1 Chuẩn bị
Thêm nước vào tinh bột khoai tây để chế biến tinh bột khoai tây hòa tan trong nước
2 Làm nóng đậu phụ
Đun sôi nước trong nồi rồi cho đậu phụ cắt thành khối 1,5cm vào
Tắt lửa ngay trước khi nước sôi trở lại và để sang một bên
3 xào
Thêm dầu salad, gừng và tỏi vào chảo rán và đun trên lửa nhỏ
Khi bong bóng bắt đầu xuất hiện, thêm hành lá và nước sốt đậu vào xào trên lửa vừa
Thêm thịt lợn băm vào xào
4 đun sôi
Sau khi thịt băm chín, thêm nguyên liệu * và hòa tan miso
Rót 2 vào chao, để ráo nước rồi cho đậu phụ vào chảo rán
Sau khi sôi, tắt lửa và thêm tinh bột khoai tây hòa tan trong nước vào đồng thời khuấy đều các chất trong chảo
Đắp lửa lại và đun sôi trong khoảng 1 phút Khi nó đặc lại, thêm dầu mè cho thơm là xong
Sao bạn lại tức giận thế?
Có một số nguyên nhân có thể khiến bột có thể không đặc lại và trở nên nhão Ví dụ, nếu thức ăn không được đun nóng đủ, tinh bột sẽ không đủ hồ hóa và sẽ không đặc lại Ngược lại, nếu tinh bột được đun sôi trong thời gian dài hơn sau khi hồ hóa, hiện tượng gọi là “phân hủy” xảy ra trong đó các hạt tinh bột bị phân hủy và mất độ nhớt
Đối với tinh bột khoai tây, đun sôi trong khoảng 1 phút là đủ để tinh bột hồ hóa Khi bột đậu đặc lại và trở nên trong suốt, hãy tắt lửa và giữ ấm hoặc hâm nóng ở mức tối thiểu
Trong trường hợp đậu phụ Mapo, độ ẩm và dầu trong đậu phụ cũng có thể ảnh hưởng Khoảng 90% đậu phụ là nước, khi đun nóng, nó đông lại và co lại, ép ra nước Nước này có thể làm loãng bột đậu
Bạn có thể ngăn chặn điều này bằng cách đun sôi trước để loại bỏ độ ẩm trước khi cho vào Vì đậu phụ được làm nóng tốt trong quá trình luộc nên đậu phụ không bị ấm ngay cả khi bột đậu đang nóng
Ngoài ra, tinh bột không phải là thứ duy nhất làm đặc món ăn Nó cũng đặc lại khi dầu và nước nhũ hóa Nếu bạn giảm tổng lượng mỡ và dầu bằng cách cắt giảm lượng dầu dùng để chiên hoặc dùng ức gà xay thay vì thịt lợn xay thì thịt cũng sẽ bớt đặc hơn Nếu bạn muốn giảm lượng chất béo và dầu, bạn nên bổ sung thêm tinh bột khoai tây để cân bằng
Lần tới tôi sẽ giải thích về "Súp hành tây Gratin" Xin hãy chờ đợi nó!
Nhà nghiên cứu nấu ăn, nhà văn nấu ăn và khoa nước hoa baccarat
Hiramatsu Sally
Nhà nghiên cứu khoa nước hoa baccarat thực phẩm, nhà văn về thực phẩm và khoa nước hoa baccarat Tốt nghiệp Khoa Nông nghiệp, Đại nước hoa baccarat Kyoto và hoàn thành chương trình thạc sĩ tại Trường Cao nước hoa baccarat Nông nghiệp, Đại nước hoa baccarat Kyoto Sau khi đăng ký vào Khoa Nông nghiệp của Đại nước hoa baccarat Kyoto để tìm hiểu về cơ chế tạo ra các sinh vật sống, anh tham gia các lớp nước hoa baccarat về khoa nước hoa baccarat thực phẩm và các chủ đề khác, và biết rằng có một cơ chế trong khoa nước hoa baccarat khiến thức ăn trở nên ngon Khi đang nước hoa baccarat đại nước hoa baccarat, anh ấy bắt đầu viết blog để truyền đạt khoa nước hoa baccarat một cách dễ hiểu và vui nhộn, và từ năm 2011, anh ấy đã hoạt động rộng rãi với tư cách là một nhà văn và nhà nghiên cứu thực phẩm khoa nước hoa baccarat Các tác phẩm của ông bao gồm ''Thú vị! Khoa nước hoa baccarat nấu ăn (Cánh cửa dẫn vào thế giới)'' (Kodansha)