Điểm

Enzyme hoạt động tốt hơn ở nhiệt độ cao hơn, đến một mức nhất định Do đó, nó phân hủy chậm trong tủ lạnh và tương đối nhanh ở nhiệt độ phòng Mặt khác, cần có thời gian để các enzyme trong mạch nha muối thấm vào bên trong thịt nên nếu muốn thịt mềm đều trong suốt thì chúng tôi khuyên bạn nên ướp từ từ trong tủ lạnh

Thời gian ướp tối ưu cũng thay đổi tùy theo hình dạng của thịt Các thực phẩm như phi lê gà, gà cắt miếng vừa ăn, phi lê cá nên bảo quản trong tủ lạnh từ 2 tiếng đến qua đêm Nếu ướp lâu thịt sẽ bị nát nên để ngắn, còn khối dày sẽ ướp lâu hơn nên ướp từ từ qua đêm

Điểm

Súp hấp chứa nhiều vị mặn ngọt của shio-koji và vị umami của axit amin được tạo ra bằng cách phân hủy protein trong phi lê gà Khuấy phi lê gà đã được làm lỏng và dùng cùng nhau Hương vị tổng thể nhẹ nhàng với lượng muối, vị ngọt và vị umami vừa phải, vì vậy việc thêm nước cốt chanh để bù lại độ chua sẽ làm đậm đà hương vị và tạo ra món aemono sảng khoái và thơm ngon

Shio-koji rất hữu ích như một loại nước chấm sử dụng sức mạnh của enzyme, nhưng tất nhiên nó cũng có thể được sử dụng làm gia vị để tăng thêm hương vị cho món ăn Hãy tưởng tượng nó có vị như thế nào bằng cách so sánh nó với miso và nước tương, là những loại gia vị lên men quen thuộc

Vị mạnh nhất của shio koji là muối Hàm lượng muối khoảng 11% Miso tiêu chuẩn có nồng độ muối là 12%, còn nước tương koikuchi có nồng độ muối khoảng 16% nên nồng độ muối sẽ thấp hơn một chút Một hướng dẫn tốt là sử dụng khoảng 10% trọng lượng của nguyên liệu

Bạn cũng có thể cảm nhận được vị ngọt nhẹ Đây là hương vị của đường được tạo ra bằng cách phân hủy tinh bột trong gạo, thành phần của gạo koji Nó chủ yếu bao gồm glucose và có vị ngọt tương tự mirin Lượng đường cao hơn miso

Gạo là nguyên liệu làm gạo koji, rất giàu tinh bột nhưng không có nhiều protein Vì vậy, so với các loại gia vị làm từ đậu nành giàu protein như miso và nước tương, bản thân vị umami của shio-koji không đậm lắm Bằng cách ướp các nguyên liệu giàu protein như trong công thức được giới thiệu lần này, hương vị umami của axit amin sẽ được thêm vào

Ngoài ra, có thể bạn không biết nhưng miso và nước tương cũng có vị chua Độ axit nhẹ do vi khuẩn axit lactic tạo ra sẽ làm tăng hương vị tổng thể Shio-koji không có vị chua này nên nếu bạn chỉ nêm muối-koji, hương vị có thể hơi mơ hồ Trong những trường hợp như vậy, hãy thử thêm các thành phần chua và gia vị, chẳng hạn như trái cây họ cam quýt như chanh và giấm