``Nhà nghiên cứu nấu ăn khoa luật chơi baccarat'' Sally Hiramatsu sẽ giải thích những kiến thức hữu ích về nấu ăn dưới góc độ khoa luật chơi baccarat Mở rộng mối quan tâm của bạn đối với khoa luật chơi baccarat với con bạn
*Bài viết này là bản in lại của một bài viết đăng trên "Z-SQUARE" vào ngày 23 tháng 11 năm 2023 với một số sửa đổi
Umami tăng lên nhờ sự kết hợp giữa nguyên liệu và phương pháp nấu ăn!
Trong những tháng mùa đông lạnh giá được thưởng thức những món súp ấm áp khác thật tuyệt Ví dụ, súp kenchin là một món ăn kèm rất thịnh soạn, và nó cũng rất ngon khi bạn thêm mì soba vào để làm món soba kenchin, vì vậy sẽ rất tiện lợi khi làm nhiều món trong nồi
Kenchinjiru là món súp có nhiều nguyên liệu như rau củ và đậu phụ, có nguồn gốc từ Shojinryori Các món ăn chỉ được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật và được thiết kế để mang lại cảm giác hài lòng khi ăn
Ví dụ: đối với dashi, nấm hương khô được dùng thay cho cá ngừ bào Dashi làm từ nấm hương khô rất giàu axit guanylic, thành phần vị umami làm tăng vị umami khi kết hợp với thành phần umami của tảo bẹ Ngoài ra, chiên các nguyên liệu trong dầu mè trước khi ninh cũng là một bước tạo nên vị đậm đà
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ giải thích cách nấu súp kenchin và độ ngon của ẩm thực chay dưới góc độ khoa luật chơi baccarat
Kenchinjiru
Nguyên liệu (dành cho 4-5 người)
- 1/2 khối đậu phụ cứng
- 1/2 củ hành lá
- Củ cải 130g
- Cà rốt 100g
- 1/2 cây ngưu bàng
*Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại rau củ nào mà bạn chọn Chuẩn bị tổng cộng khoảng 300g - 4 nấm hương khô
- Tảo bẹ 8g
- 2 thìa dầu mè
- Muối
- 2 thìa nước tương nhạt (không có màu đậm cũng được)
- Ớt Shichimi hoặc hạt tiêu tùy khẩu vị
1 Chuẩn bị dashi (ngày hôm trước)
Rửa sạch nấm hương khô bằng nước Nếu bạn lo lắng tảo bẹ sẽ bị bẩn, hãy lau nó bằng vải ướt vắt thật chặt
Cho 800ml nước, nấm hương khô và tảo bẹ vào tô hoặc hộp bảo quản rồi để trong tủ lạnh qua đêm
Điểm
Nước luộc nấm đông cô khô chứa một lượng lớn axit guanylic, một thành phần vị umami Tuy nhiên, cả nấm hương tươi và nấm khô đều hầu như không chứa axit guanylic Ý anh là gì?
Nấm hương khô có màng tế bào bị vỡ nên khi ngâm vào nước các thành phần bên trong tế bào sẽ tan ra ngoài Nó chứa một chất gọi là RNA và một enzyme gọi là nuclease có tác dụng phá vỡ nó Khi các phân tử này gặp nhau trong nước, RNA bị phân hủy và axit guanylic được tạo ra Nói cách khác, nấm hương khô không chứa thành phần vị umami mà thay vào đó chứa nhiều thành phần của nó, được chuyển hóa thành thành phần vị umami trong quá trình chuẩn bị và nấu
Tuy nhiên, nấm hương khô cũng tiết ra một loại enzyme gọi là phosphatase, enzyme này phân hủy axit guanylic và biến nó thành một thành phần không có vị umami Nó chứa cả enzyme tạo ra và phân hủy guanylate Các enzyme này có nhiệt độ khác nhau để hoạt động tốt và khi đó chúng bị phân hủy và ngừng hoạt động nên cần điều chỉnh nhiệt độ sao cho sản sinh ra lượng lớn axit guanylic và càng ít bị phân hủy càng tốt
Nói chung, enzyme hoạt động tốt hơn ở nhiệt độ cao hơn Nuclease, enzyme sản xuất axit guanylic, duy trì chức năng của nó mà không bị phân hủy ở nhiệt độ gần 100oC Mặt khác, phosphatase, một loại enzyme phân hủy guanylate, hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ từ 40 đến 60 độ C, bị phân hủy và ngừng hoạt động ở nhiệt độ cao hơn Do đó, nếu bạn bù nước cho nấm hương khô ở nhiệt độ thấp, nơi các enzyme không hoạt động bình thường và sau đó đun nóng tất cả chúng cùng một lúc đến trên 65°C, phosphatase sẽ không hoạt động và bạn sẽ có thể nấu món súp có vị umami đậm đà
Củ cải daikon cắt thành miếng dày 7mm, cà rốt cắt thành hình bán nguyệt dày 5-6mm
Cạo vỏ rễ cây ngưu bàng, cắt thành từng miếng rồi ngâm trong nước Cắt hành lá theo đường chéo thành từng miếng rộng 1cm
Nhẹ nhàng lau hơi ẩm trên bề mặt đậu phụ cứng bằng giấy ăn
Làm nóng dầu mè trong chảo, cho củ cải daikon và cà rốt vào xào, sau đó để ráo dầu ngưu bàng rồi cho vào
Đậu phụ bẻ thành từng miếng lớn, thêm chút muối rồi xào thêm
Điểm
Shojin ryori, món được làm không có nguyên liệu từ động vật như thịt hoặc cá, sử dụng nhiều kỹ thuật khác nhau để tạo cảm giác thỏa mãn hơn Một trong số đó là sự phong phú của dầu mỏ Shojin ryori có thể có hình ảnh nhẹ nhàng và ít calo nhưng có rất nhiều món ăn sử dụng nguyên liệu chiên hoặc xào hoặc sử dụng nhiều dầu
Kenchinjiru cũng không luộc rau trực tiếp trong nước súp mà xào chúng rồi đun nhỏ lửa để tăng thêm hương vị và cảm giác hài lòng
Sau khi mọi thứ đã được phủ đầy dầu, hãy thêm nấm hương khô, tảo bẹ và nước dùng dashi rồi vặn lửa lên cao
Sau khi sôi, loại bỏ konbu và loại bỏ cặn
Thêm hành lá vào, đun sôi lại rồi giảm lửa cho sôi liu riu
Khi rau mềm thì cho nước tương nhạt vào Nếm thử và thêm muối nếu thấy chưa đủ mặn
Cho vào tô và rắc ớt shichimi hoặc tiêu nếu thích
*Làm nước súp đậm hơn một chút rồi rưới lên mì soba đã luộc để làm món soba kenchin
Sáng chế nước dùng cho món chay
Kenchinjiru, được chế biến như một món ăn nấu tại nhà, đôi khi sử dụng nước luộc làm từ động vật như cá ngừ bào và cá mòi khô, nhưng lần này chúng tôi đã giới thiệu một công thức được chế biến chỉ với các nguyên liệu từ thực vật, đặc trưng của ẩm thực chay
Nói chung, nước súp Nhật Bản thường được làm từ tảo bẹ và các nguyên liệu làm từ cá, chẳng hạn như ``tảo bẹ và cá ngừ khô'' hoặc ``tảo bẹ và cá mòi khô'' Điều này nhằm tận dụng ``tác dụng hiệp đồng umami'' trong đó vị umami tăng lên nhiều lần khi thành phần umami axit glutamic có nhiều trong tảo bẹ và thành phần umami axit inosinic, có nhiều trong cá ngừ bào và cá mòi khô, được kết hợp với nhau
Tuy nhiên, axit inosinic là thành phần có nhiều trong thực phẩm động vật như thịt, cá nên không thể sử dụng trong ẩm thực chay Nấm shiitake khô được sử dụng ở đây Dashi làm từ nấm hương khô rất giàu thành phần umami axit guanylic, được biết là có tác dụng hiệp đồng với axit glutamic để tăng hương vị umami
Ngoài nấm hương khô, bạn còn có thể dùng củ cải kiriboshi daikon để nấu món súp chay chính hiệu
Trong bài viết tiếp theo cập nhật vào ngày 28 tháng 12 (Thứ Năm), chúng tôi sẽ giải thích dưới góc độ khoa luật chơi baccarat cách làm món teriyaki đuôi vàng bông xốp và thơm Hãy mong chờ nó!
Nhà khoa luật chơi baccarat nấu ăn, nhà văn về nấu ăn và khoa luật chơi baccarat
Sally Hiramatsu (Hiramatsu Sally)
Nhà nghiên cứu khoa luật chơi baccarat nấu ăn, nhà văn nấu ăn và khoa luật chơi baccarat Tốt nghiệp Khoa Nông nghiệp, Đại luật chơi baccarat Kyoto và hoàn thành chương trình thạc sĩ tại Trường Cao luật chơi baccarat Nông nghiệp, Đại luật chơi baccarat Kyoto Sau khi đăng ký vào Khoa Nông nghiệp của Đại luật chơi baccarat Kyoto để tìm hiểu về cơ chế tạo ra các sinh vật sống, anh tham gia các lớp luật chơi baccarat về khoa luật chơi baccarat thực phẩm và các chủ đề khác, và biết rằng có một cơ chế trong khoa luật chơi baccarat khiến thức ăn trở nên ngon Khi đang luật chơi baccarat đại luật chơi baccarat, anh ấy bắt đầu viết blog để truyền đạt khoa luật chơi baccarat một cách dễ hiểu và vui nhộn, và từ năm 2011, anh ấy đã hoạt động rộng rãi với tư cách là một nhà văn và nhà nghiên cứu thực phẩm khoa luật chơi baccarat Các tác phẩm của ông bao gồm ''Thú vị! Khoa luật chơi baccarat nấu ăn (Cánh cửa dẫn vào thế giới)'' (Kodansha)